質疑応答 - 発表番号(7)
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fld_nor.gif グルコース含量とアグトロン値に関して
投稿日 : 2021/12/22(Wed) 18:37
投稿者 石塚 帆名子
参照先
こんにちは。北海道大学農学院修士課程1年の石塚と申します。
私の専門分野とは異なるのですが、ポテトチップスは大好きであり、興味深く視聴させていただきました。

1点質問があります。

12枚目のスライドにおいて、スノーデンのグルコース含量は高温区・対照区共にトヨシロより低いですが、アグトロン値はトヨシロの方が大きいように見えます。

グルコース含量が低いとアグトロン値は大きくなると考えていたのですが、この2品種間を比較した結果についてどのようにお考えでしょうか。

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件名 Re: グルコース含量とアグトロン値に関して
投稿日 : 2021/12/24(Fri) 21:56
投稿者 石塚 帆名子
参照先
金谷様

ご回答ありがとうございます。
理解が深まりました。
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件名 Re: グルコース含量とアグトロン値に関して
投稿日 : 2021/12/24(Fri) 21:49
投稿者 金谷真希
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ご質問ありがとうございます。

ポテトチップスの焦げはメイラード反応によるもので、これは還元糖とアミノ酸化合物を高温で処理した際に生じることが判明しています。焦げの程度は糖含量でおおむね説明できるものの、アミノ酸を含む化合物が多く含まれている場合も焦げやすくなることが分かっています。

スノーデンはグルコース量がトヨシロよりも低いにもかかわらず、トヨシロよりもアグトロン値が低い傾向にあるのは、こういった糖以外の含有成分が影響を与えているのではないかと考えています。
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