金谷様

ご回答ありがとうございます。
理解が深まりました。

ご質問ありがとうございます。

ポテトチップスの焦げはメイラード反応によるもので、これは還元糖とアミノ酸化合物を高温で処理した際に生じることが判明しています。焦げの程度は糖含量でおおむね説明できるものの、アミノ酸を含む化合物が多く含まれている場合も焦げやすくなることが分かっています。

スノーデンはグルコース量がトヨシロよりも低いにもかかわらず、トヨシロよりもアグトロン値が低い傾向にあるのは、こういった糖以外の含有成分が影響を与えているのではないかと考えています。